《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　　扒　　　


　　扒是先用葱、姜炮锅，再将原料(生品或蒸煮半熟品)放入，加调味 品后温火烹制酥烂，最后勾黄起锅。扒菜不同于炖、焖之处是：菜在锅内 和盛盘后均保持应有的形态和次序。根据调味品不同，又有红扒和白扒之分。
　　扒菜特点是色泽金黄，汁肉醇香。
　　菜例：扒肉条
　　原料：带皮熟猪肉125克，油15克，酱油10克，料酒10克，盐、味精少许，姜水、高汤、 糖色各适量．
　　做法：将熟肉切条，整齐地摆放在盘内；锅上火烧热后放一勺半高汤，加酱油、料酒烧开， 然后将肉条皮朝下整齐放入，旺火烧开，再温火煨烤，汤将尽时，调色并用水团粉勾黄， 轻旋炒勺，使黄汁融匀，出锅时将肉条来一个大翻勺，肉皮朝上整齐倾入盘中即成。


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