《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

拔丝


　　拔丝是一种甜菜的特殊烹制法。主料一般均改成小块，先用油炸熟，再另起锅将少许水 或油加糖温火熬浓，待能挑起粘丝时，即入炸好的原料，迅速铲翻，使糖汁均匀包裹原料全身。
　　做好拔丝摹的关键是炒糖，糖炒得好，无论投入什么主料都能拔出千万缕绵长的晶莹丝 线来。炒糖的关键是火候，火过旺，糖易炒糊，味既苦又拔不出丝，火太微，糖难炒透， 造成“翻沙”，也拔不出丝来。另外，糖与主料的比例也很重要。糖多易硬结，上桌后拔丝 效果很快消失，且影响菜肴美观，糖少裹不匀主料，易影响成丝。一般来说，糖量应为主料 的1／3。水果、干果、薯类、块茎类蔬菜及去骨肉类、丸子等均可制成拔丝菜。


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