《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　　爆　　　

　　爆与炸相似，但有不同：炸要“开大油锅”，而爆则用小油锅，炸品要脆，而爆则 不单要脆，还要嫩。要取得如此效果，关键有二。一是热油旺火，二要动作迅速，否则， 食物就会“皮”而“老”，不易嚼烂，有碍消化。另外，原料刀工处理必须厚薄均匀， 调味品准备恰当，操作时，原料入锅只须颠上几颠即可出锅。此法烹调的肉类，因汁不被 挤出，所以有质嫩味鲜的效果。
　　莱例；葱爆羊肉
　　原料：羊五花肉200克，大葱4根，植物油30克，盐，糖，料酒、香油各适量。
　　做法，羊肉切1．5厘米见方的薄片，大葱切3厘米长斜刀段，同放腕中，加酱油15克及盐， 糖少许拌匀，锅内放油30克，旺火烧至十成热后，将碗中物一起倒入，铲翻至肉熟，淋少许料 酒及香油迅即出锅。



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