《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　　汆　　　

　　氽除用作正式烹调前的原料出水之外，也是烹制菜肴的一种方法。汆菜的主料多为细小 的片、丝、花刀形块或丸子．主料有的上浆，有的不上浆，有的氽前调味，有的氽后调味。 将主料先在锅中烫热，捞出放于碗内，再将已调好味的滚开鲜汤冲入碗内，这种汆法又你为 汤爆或水爆。氽菜的特点是汤多而鲜，菜脆而嫩。
　　菜例：汆鸡脯(清氽)
　　原料：砸好的鸡脯肉泥200克，鸡蛋清4个，冬笋、水发冬菇，豆苗各10克，鸡汤750克， 熟猪油25克，精盐，味精各少许，料酒10克，猪油少许。
　　做法：①豆苗摘去嫩尖，冬菇、冬笋切象眼片。②鸡泥放碗内，加入蛋清、精盐、料酒、 味精和猪油，用筷子向一个方向搅打均匀。③锅中加入鸡汤，烧开后，将搅上劲的鸡泥用手 挤成丸子，随挤随汆，用中火烧开，撇去浮沫，投入冬笋、冬菇片和豆苗，加入余下的精盐、 料酒、味精，汤开后，淋入鸡油即成。


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