《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　炖　　

　　炖与“蒸”的不同点主要在一个“水”字上，蒸是隔水而烹，炖 是入水而烹。入水烹的形式又有两种，一是将原料放入开水锅内烫 后，去掉血污和腥膻气味，然后再放入铁锅或陶制炖盘内，加入葱， 姜，料酒及其它调味品和适量清水，盖好后直接放火上炖。先旺火煮沸，再微火炖至酥烂。 二是隔水炖：将原料烫去腥污后，放入陶瓷缸内，加调味品及 汤汁，封住盖口，连容器一起放入锅内炖，始终旺火，使锅水不断滚沸，约3小时左 右即成。
　　炖菜具有香气四溢、汤汁清美，食物酥烂、易于消化等特点。
　　菜例：红炖羊肉
　　原料，羊肉半斤，酱油60克、葱，姜、花椒、大料各适量，胡萝卜(或土豆)150克。
　　做法：羊肉洗净，整块煮至半熟后捞出，待肉晾凉后切约2厘米见方小块，连同煮 肉原汤一起放入锅内，加葱、姜、大料、花椒、酱油等，文火炖烂，再放入胡萝卜块炖熟。


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