《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　烩　　

　　烩是将几种鲜、嫩原料加工成片、丝、条、丁等，然后与汤加调味 品混合起来，制成汤汁菜。主料有的经上浆和滑油之后，再以汤烩之，凡 熟料改刀后用于烩菜，则可用汤直接烩制，汤开勾芡即成。勾芡是烹制好烩菜的关键， 芡汁要匀，勾入后使汤汁浓淡适度(清烩则不需勾芡)。烩莱多为成鲜味，清淡爽口，汤菜兼美。
　　菜例：酸辣烩肚丝
　　原料：熟猪肚300克，冬笋25克，香菜15克，食油、香油、绍酒、精盐、胡椒粉，味精、 香醋、淀粉、葱、姜、蒜各少许。
　　做法：将熟猪肚切成丝，冬笋切丝，葱、姜、蒜切末，香菜切末。勺加宽水烧开， 下肚丝氽烫透，捞出控净水分。勺加底油上火烧热，下葱、姜、蒜炸锅，加香醋，添鲜汤， 加精盐、绍酒、味精、肚丝、笋丝、胡椒粉浇开后，拢芡淋香油，撒香菜末，出勺装盘即可。


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