《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　酱　　

　　酱法与卤法相似，区别在于原料先经盐腌，次用酱油、豆瓣酱 腌，然后入卤汁内煮。待微火煨至食物酥烂时恰好卤汁收干，倘有多 余卤未尽，应单行熬浓，涂到酱品表面或浇到食物中。
　　莱例，五香酱牛肉
　　原料：牛腿肉2。5公斤，盐250克，酱油300克，白糖150克，芹菜125克，大料、桂皮、 姜片各30克，硝、五香粉、食用色素各少许。
　　做法：将硝盐撒在牛肉上，用力在案上揉搓，然后放于小缸内腌制1—2天，取出清 水洗净，入开水锅内烫几分钟，切成较大的方块入冷水锅内，加入酱油、白糖、捆成把 的芹菜及布袋装的大料、桂皮、五香粉，姜片等，煮至滚开，撇去浮沫，放红色素， 调成玫瑰色，再于微火上煮半小时，取出芹菜再煮2小时(其间要不时翻动所煮食品)， 至卤汁收干即成。



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