《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　靠(火靠)　　

　　靠是将不挂糊的主料先经热处理(蒸、煮，氽、炸、煎等)，然后炝锅冲入汤，下同样入 其它调料和主料，用中火靠熟。靠与烧、焖的方法大体相同，靠菜在将熟时用急火收汁， 汁较浓。
　　菜例：干靠大虾
　　原料：大虾250克，熟猪油75克，白糖30克，料酒10克，精盐、味精、葱丝、姜丝各少许，］ 番茄酱25克。
　　做法：①虾剪去须脚，去掉头的沙包，破开背部拉出屎线，冲洗干净。
　　　　　②锅烧热，用猪油匀刷锅底，将虾整齐码入，用小火两面煎红，加入番茄酱 略炒，再加葱姜丝，烹入料酒，淋少许水盖好盖，靠约4～5分钟。轻翻个身，下入精盐、 味精、白糖，再盖好靠2分钟，轻抄数下，使汁裹附虾上即成。
　　乳靠用酱豆腐或甜面酱代替番茄酱，酱靠用黄酱，奶靠用牛奶(不再另加汤水)，与不 同主料按干靠法操作即成。



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