《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　卤　　

　　供凉食的肉类食品多用卤或酱的烹调：方法。此类方法所有香、调料之多，在诸般方法 中堪居首位，故有“重色烹调方法”之称。
　　卤制菜肴须先调制卤汁。
　　卤汁的一般制法是：将香料袋放入锅水中，再加酱油、料酒、盐、糖等调料，用中火煮沸， 透出香味后即可用来卤制各种食品。
　　卤汁有南北之分。南卤有红、白两种。
　　红卤配方：沸水5公斤，好酱油1公斤，绍酒500克，冰糖或白糖750克，盐75克，大料， 甘草、桂皮、草果各25克，姜，花椒、丁香各5克。
　　白卤配方：沸水5公斤，精盐250克，其它香料同红卤，不加冰糖或白糖。
　　北卤配方：沸水5公斤，好酱油1公斤，盐125克，白糖1公斤，料酒750克，葱250克， 姜125克，大料，桂皮各75克，红曲200克。
　　卤汁制成以后，即可将原料放入卤汁中，温火慢慢煨至酥烂。熟后晾凉刷层香油，吃前根据 喜好和需要切成不同形块。



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