《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　　瓤　　　

　　瓤又称酿，将配料改成泥、茸、丁、丝等形状，拌成馅，瓤入掏空的主料自身的空间中， 再以煎或烧、扒的烹调方法制熟，所以又有煎瓤、烧瓤、扒瓤之别。
　　煎瓤是将调拌入味的配料瓤入主料中，入热油锅中煎熟或煎至两面上色再烧熟。操作中 要注意：以肉类为馅心的填瓤要充实饱满，以糯米为馅料的则要有些余地，以防米熟胀破主 料。煎不可散碎，蛲不可巴锅、变形，总之要注意掌握好火候。
　　烧瓤是将拌腌好的配料瓤入主料中，先蒸，使主料和配料定形，再加调料和汤烧制而成． 如“烧瓤开乌参”。
　　扒瓤是将拌腌好的配料瓤入主料中，然后加调料和汤扒制成熟。莱如“扒瓤豆腐盒”。


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