《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　　焖　　　

　　焖分为水焖和油焖两种。
　　水焖是将原料放开水里煮滚，捞出，然后加少量汤或水并调味晶，文火焖至酥烂为止。
　　油焖是将原料用油煸过，再加进佐料和适量水，盖锅文火焖熟即成。
　　焖莱的特点是酥烂、味厚、汁浓。
　　莱例：黄焖鸡
　　原料：大笋鸡一只1000～1500克重，酱油，花生油、猪油，料酒，葱、姜、盐、糖色，味精、汤， 团粉等各适量，冬笋500克。
　　做法：可分三种。
　　①生黄焖鸡块：将鸡褪毛去脏，洗净后斩块，用酱油、料酒拌匀；葱、姜切片，冬笋改成滚刀块 备用，猪油烧热煸炒葱、姜、冬笋，然后加适量汤，调糖色，放盐、料酒，烧开煮透；改小火烬至熟 烂收汤，最后调味即成。
　　②将煮熟的白鸡块抹上酱油，再用热油稍炸，放入调料、水，略炖即可。
　　③整鸡先煮透熟捞出，遍抹薄色，热油稍炸，使色定住。再加调味品蒸熟，入味即成。



返回