《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　烧　　

　　烧有两种做法。其一是旺火热油将原料煸炒或煎后，加调料及汤水，微火烧至汁浓稠遂成，其二是 将生食物原料及调料直接收入水锅内，旺火烧开后改微火烧至透熟入昧，再旺火收浓汁，稍点明油即 成。前者通常称为熟烧，后者为生烧。
　　烧法多用于大型、整品或块、条等原料，其菜品特点是酥烂和透味。
　　莱例：红烧鲤鱼
　　原科：净鲤鱼750克，油100克，高汤750克，酱油、白糖各15克，料酒、蒜片各20克，盐少许， 团粉30克，姜块，葱丝、香菇、笋片各25克。
　　做法：①鱼去鳞、腮、内脏后洗净，一面用坡刀划十字花刀，另面横拉数口。②将鱼炸呈金黄 色后起出，原油锅放入蒜片、葱、姜、高汤、料酒，开锅后放入炸好的鱼，再开时入调味料并移至 微火煨烤，至汤剩一半时，将鱼盛入盘内；锅移旺火上，用水团粉勾黄浇于盘中鱼上即成。
　　特点：色金黄，味鲜美，汁浓鱼香。



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