《家庭烹饪技法》　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 返回

　　　蒸　　　

　　蒸是靠蒸汽传热使食物致熟的烹调方法。将食物盛于器皿中，加好凋料及少量汤汁，然后 上笼蒸。火力要强，锅盖要严，直至透熟入味。此法不仅能保持食物鲜嫩，而且可减少营养素流 失。根据用料和菜品不同，有清蒸、粉蒸和扣蒸三种。
　　菜例：清蒸甲鱼
　　原料：活甲鱼500克，鲜笋50克，冬菇50克，熟火腿25克，盐25丸，料酒25克，猪油50克， 葱，姜、胡椒粉各适量。
　　做法：①先将甲鱼块放开水内煮片刻。捞出后用凉水洗净，装入炖钵内，将鲜笋片， 火腿片、冬菇铺于甲鱼上面，加入葱结，姜片，料酒、汤汁或水，上笼蒸1小时。②上席时将 蒸甲鱼的原汤装入锅内，加入盐、味精，烧开后浇在甲鱼上，淋以鸡油，撒上胡椒即成。
　　此菜汤清汁纯，鱼肉软糯，性能滋补，尤宜冬令使用。



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